届いたくさやは梱包してあっても仄かににおう。
大きなアジが入っていたが、冷蔵便ではなかった。この秘密は後に解明される。
初めて経験するにおいだ。だが、いやな臭いではない。
焼くとそのにおいは更に強くなった。が、毛嫌いするようなにおいではない。
味はうまい！激しく旨いのだ。飲み込むのが惜しいくらいの旨さ。

貴重なものなので半身ずつ日を換えて食べたが、
ある日「これ作れないかな？」と発想。
なぜかというと、知り合いに「カスピ海ヨーグルト」をもらって作り始めていたから。
「ヨーグルトは乳酸菌だ。くさやはくさや菌だ。やってみよう！」
作り方なんか知っているわけがない。
頼りは、かなり昔だがテレビのくさや作業場の映像。興味を持つと忘れないもんだ。

頂いたくさやは、青ムロと呼ばれるアジ。標準和名はクサヤモロ。
くさやにもっとも適した魚である。　　つづく

　いよいよ、くさや作りに挑戦だ。
●用意したもの
�@くさや…青ムロの頭部・腹部・尾部　つまり身のあまりないところ。
（身はもったいなかった）
�A塩水…天然塩を使用。濃度は３％　海水と同じ。
昔は海水を使っただろうと仮定した。
�B 魚 …新鮮なもの。冷凍サンマだったと思う。
�C容器…ホームセンターで買ったコンテナ。

◎記憶のテレビ映像では、魚を開いて内臓を取り除き、くさや汁に浸け込んだ。
※開いた身には「血液」が付いていたので同様にする（ここが重要）

コンテナに蓋をして、さあどうなるか。未知の世界だ。　つづく　　　　　

コンテナは台所の冷凍庫の上に乗せ、通るごとににおいを嗅ぐ。
何日も変化がない。
島とは気象条件が違うから、くさや菌の繁殖に適さないのか。鹿島だけどね。
それとも、種くさやをケチったのがまずかったか。
それでも腐り始めることもないので続けた。

それから何日目かは憶えていないが、ついに変化が現れたのだ。
酸っぱいにおいが台所に充満していた。劇的な変化だ。
くさやのにおいではないが。
塩水の表面には白い膜、何かの菌が繁殖している。
数日後、においが変化してきた！微かだがくさやの「匂い」だぞ！
さっそく魚を浸けて干したくなった。鮮度のいいサンマを買う。
一時間くらい浸けてから、干し網に入れて陽に当てた。
塩水の匂いは弱かったが、陽に当てると匂いはずっと強くなった。
間違いなく、くさやの匂いである。やったーっ！

一日干してから食べたが、これがうまい！
匂いは親くさやと同じではないが、とにかくうまい。
大成功だ！？　　つづく

くさや汁が完成して大喜び。実際くさやが作れるとは思ってなかったもんな〜。

（画像はPONくさや汁。左が古汁　右が新汁　
新汁が少し赤っぽいな、ちょっと元気がなくなってる。）

くさや汁の匂いはだんだん強くなり、家中に充満している。
これなら気に入らない来訪者も即刻退散だな。ありがたいことだ。
●ここで解説。
そんなものを家の中に置いていたら、匂いが染みつくんじゃないか、と思うでしょ。
おれも、初めてくさやを焼いた時にそう思ったので、Kさんに訊いてみた。

P 「kondoさん、美味しいんだけどにおいが取れなくなったら困りますね〜」
K 「PONさん、くさやは、においが染み付くことはないから心配いらないですよ」
そのとおりで、換気さえしっかりやれば、においは残らないのであ〜る。
来客があるときは、容器を風呂場に移動してから、窓を開けて換気。これでＯＫだ。
●解説終了
ところが、強い匂いを放っていたくさや汁が、突然匂わなくなったのだ。
えらいこっちゃ！　つづく

朝、寝室を出ると必ず鼻をくすぐったくさやのにおいがない！
容器に近づいても少しもにおわん。
昨夜は匂っていたのだ。鼻は詰まってなかった。
釣りの弟子、「高知の友人」に連絡してみる。
（Ｋさんに頂いたくさやを弟子にも味見させていたのだ。
初めてくさやを食べた弟子曰く、「こじゃんと美味しい、
匂いは独特じゃけんど、嫌じゃないきねぇ」
くさや汁が完成したとき、「私もくさやを作りたいちや」などと言うので、
くさや汁を分家してあった。）

「おまんのくさや汁はちゃんと匂ってるか〜？」
（高知弁で、「お前」は「おまん」になる。）
弟子から来たメールには、「私のくさや汁も匂わんがよね」
なんと、同時に一晩にして匂いが消えてしまったわけだ。
同じやり方だったからな。
「大変だ、くさや菌が死んじゃった、それとも弱っただけなのかな」
ショックは大きい。

原因はなんだ。
�@魚を浸ける時間はだいたい一時間。くさやを作らない時はなにも入れてない。
�Aそれと、攪拌も魚を浸けた時にしかやってなかった。
つまり考えられるのは、くさや菌の「餌不足」と「酸素不足」
それしか思い浮かばない。

くさや汁をかき回した。
新鮮な冷凍サンマを6尾買ってきて、血がついた開きを汁に入れた。
観賞魚用のエアポンプでブクブクさせる。

半分以上諦めていたのだが、数日後から匂いが徐々に復活。
ほんとうに嬉しかった。
それからは、餌を定期的に与えるようにしている。
エアーポンプはホースが移動に邪魔なので使用をやめて、
手動で汁を攪拌している。　　つづく

きょうも元気だ、くさやがクチャイ。
この一件があってから、以前にましてくさやがいい匂い。
帰宅して玄関を開けた時の匂いは、愛犬に歓迎されているようだ。
これでもう失敗することもないだろう、じゃインタネット検索してみよっと。
製作過程を楽しみたかったので、一切くさやの情報は調べなかったのだ。
いや〜、おどろいた。PONくさやとは作り方が違うぞ！　つづく

本場のくさやとPONくさやの違い。
●魚の処理
PON　魚を開いたら内臓を取り除く。
血合い、身についた血液はそのままで浸けこむ。
本場　 内臓だけでなく、血合い、血液も丁寧に取り除き、
水洗いしてから浸けこむ。
●浸け時間
PON　開いたサンマで60分が基準。
本場　 一晩くらい。　　　＊どちらも魚の大きさで浸け時間は変わるが、
本場の方がずっと長い。
●浸け終ってからの処理
PON　くさや汁を手でしごいて落とし、干物ネットで天日乾燥、風乾燥。
本場　 丁寧に水洗いして、くさや汁を残さない。機械乾燥、天日乾燥。

浸け時間の違いは、そのまま干すか、洗って干すかだ。

本場の作り方を見たときに、へー、そうなんだやってみよー！
浸け時間を変えて三回作ってみた。PON式の方が旨かった。
くさや菌の組成が違うからそうなったのかも知れないが本場式はもの足りない。
クセが少ないからこの方が一般向きかもね。

だが、本場式などと決めていいのだろうか、古い記憶のくさや作業場では
血だらけの魚を浸けていたのだ。
丁寧に洗うようになったのは、くさやのイメージアップ作戦かな。　
まだつづくよ

PONくさや汁、今現在の飼育仕様です。
●容器
　コンテナは移動に不便なので、コマセバケツに換えた。バケツは２セット。
ハンドルをもってクルクル回し、汁を攪拌できる。
　蓋は、洗濯ネットの特大を100円ショップで購入。
　ハエやゴミが入らなくてよい。ゴムバンドを掛ける。
●塩水
　濃度３％　減った分を補充する。
　天然塩と井戸水でずっとやってたが、最近は海水を堤防の先まで汲みに行く。
　沖釣り師は、きれいな水を汲めるからいい。
   コマセ類が入る前に汲むといいよ、Ogaちゃん。
　海水の方が、くさや菌の健康によさそうだから。プロは塩と水。
●餌
　魚の切り身や新鮮なマグロやカツオの血合いが好物。
　釣った魚のアラ　骨や頭などもいい餌だ。
　給餌頻度は一回の量にもよるが２〜３日ごと。少量なら毎日。
　古くなった餌は取り出す。魚の頭は骨だけになる。
　くさやを毎日作るなら餌は必要ないが、そんな人はいないよね。　
●色と味見
　健康なくさや汁は茶褐色。元気がなくなってくると赤っぽくなってくる。
　ときどき味見、塩加減。子匙に一杯なめる。おれは飲んじゃう。うまい！
●攪拌
　くさやを作る時は必ずかき回す。普段は気付いたらクルクル回し。
●置き場所
　調べると低温が好きらしい。PONくさや汁は居間にある。

もう全部準備した、あとは種くさやを手に入れるだけだ、なんて人はいないか。
でも、くさやを入手しないと始まらないことは事実だね。
入手方法はいくつかある。
�@通販 �Aくさやを置いている店を探す。�B島に旅行に行く人にたのむ。
�C島まで買いに行く。
�A〜�Cは不可能に近いな。インタネット通販で入手が現実的だろうね。
「くさや」で検索すれば、くさやの通販商店がたくさん出てくるでしょう。

通販で注文すれば問題ないか？ ないともあるとも言えるんだな。
なぜかというと、今のくさやは食べやすいように匂いが少ない物が多い。
そのようなくさやは、くさや菌の数が非常に少なく、培養出来ないかもしれない。

実はkondoさんに、最近頂いたくさやがそうだった。
○島でいちばんの老舗のくさやだったが匂いが少ない。
とっても美味しいんだけど、くさくないらしい。
これなら、くさやを嫌ってる人でも抵抗なく食べられるなと思った。
くさや汁になるかと浸け込んだが、結局くさや汁にはならなかった。
最初にkondoさんから頂いたくさやは、本当の本物のくさやだったわけ。
梱包の上から匂っていたもんね。味も最高だった。その子孫がPONくさや汁。

今のくさやは匂いが少ないものばかりなのか知りたくて、○島のくさや組合に
メールで質問した。
そしたら、直接自宅に電話が掛かってきた。問い合わせ内容の確認だった。
おれは、昔ながらの匂いの強い、くさやらしいくさやはありませんかと訊いた。
すると、「今は、そのようなくさやは作ってないです。匂い控えめが中心です」
だった。さらに訊いた、「浸け込むときに血を洗わない、くさや汁も洗わないで
干したくさやはありませんか？」と。相手は「ない」と答えた。
自分ながらすごいことを質問したと思ったが訊かずにはいられなかった。

そんなわけで、通販で買ったくさやが必ず種になるかはわかりません。
注文する時に匂いが強いもの、と指定する方がいいです。

★鹿嶋まで取りにこられるのなら、種をお分けしますよ。
最高のくさや汁だもんね。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　まだつづく

どうしたらくさやを作れるか（食せるか）
やはりこの話題を語らないわけにはいかないね。「におい」
作ることよりまずは焼くこと。あなたの家庭事情、住宅環境はどんなもんか。
●くさや可能の条件
ａ 家族の理解　ｂ 近所に家が少ない　ｃ 近所が皆くさや好き　ｄ 豪邸　
ｅ 強面など。おれはａｂeだな。

くさやの焼き方でもずいぶん違う。
・網で焼くのではなく、樹脂加工のフライパンを使う→ 煙がかなり少なくなる。
・夜中に焼く。近所が寝静まった頃くさやパーティ。　
これは通販の商店のお奨め(笑)
・夜中に焼いたものを、あとで暖めて食べる。電子レンジは×　
近所をくさや好きにしてしまうのが一番なんだけどな。　つづく

いままで作ったくさやを紹介しようかな。
←これはニベ（イシモチ）
サンマ・カンパチ・わかし・メバル・ドンコ・マルソーダ開き・チダイ・しろぐち・ニベ
ホッケ・マアジ・ウサギアイナメ・セイゴ・マグロ赤身・マグロ血合い・豚レバー
とびうお・スルメイカ・アイナメ・ウミタナゴ・ゴマサバ・アカカマス・めじな・カレイ　
こんなとこかな。とくに旨いのは、スルメイカ、サンマ、カンパチ・ワカシ、
とびうお、カマス、豚レバー。レバーは別容器で作ったよ。

皆さん、くさや汁の準備は出来たかな。じゃ、くさやの干物作りいきますよ。
自分で作るんだから、魚種、塩加減、干し加減は自由にやれるってことだ。
自分好みのくさやが出来るぞ、楽しいぞ　(*^^)v

魚は、釣ったもの、買ったものどちらでもいいけど、鮮度がいいもので作ろう。
くさや菌の能力は凄いとはいえ、鮮度の落ちたものを美味しくすることは出来ない。
ほかの魚料理同様、味は鮮度で決まってしまうんだ。
せっかく手間を掛けるんだから、最高に旨いくさやを作ろうではないか。
そーでしょうお客さん！

サンプルは手に入りやすい基本魚・冷凍サンマでいくぞ。　PON式だからね。
�@ 開く
魚を洗ったら、背開きか腹開きかを決める。背と腹の曲線を見て、
カーブのきつい側から開く。
曲がりが大きい側を残すと、開いた時平らにならず歪む。とくに丸い魚。
アジ類は腹開きだ。

サンマは細長いので、やりやすい背開きにする。頭は割らない。
頭を右、腹を向こう側にして、胸鰭の直後から包丁を直角に骨まで入れる。
（右利き）背骨にそって包丁を入れ、尾の近くまで開く。
このとき左手の指で魚の腹を押さえ、包丁の切っ先を、人差し指の第一関節に
当てながら包丁を進めると楽に開く。
ウナギの割き方と同じ。案外簡単だからやってみよう。
切っ先は皮を突き抜けないもんだよ。
開いたら内臓を取り除く。エラや心臓、骨の血合いは取らないのはPON式。
（取ってもよい）

�A くさや汁に浸け込む
開いた時についた血液はそのままで浸け込む。
（ウナギの蒲焼だって血がついたまま。気にしない。）

�B 浸け時間
身の厚みと、どの程度の乾き具合に仕上げるかで、浸け時間は違ってくる。
PON式は３％の塩分濃度。大きいサンマで60分が基準。
堅く仕上げる時は、浸け時間は短くなる。（サンマではやらない）

�C さあ干すぞ。
汁からサンマを取り出すと、まだ血が出てくるから、しごいて落とす。
もう一度汁にドボンと浸けてから取り出す。
　 干物ネットに皮を下にして並べ、４〜8時間天日干しだ。
　 日照、風、気温、湿度で乾き具合は変わる。

�D 仕上がり
サンマだと色が濃い茶色に変わっている。脂が浮いているはず。
保存するなら脂は紙で吸い取る。

�E 干し時間の違い。
脂肪の多い魚と少ない魚で決定的に違ってくるんだな。
サンマのように脂が多い魚は、長時間干す堅いくさやには向かない。
長くかかると、脂肪が酸化して味を落とす。
さすがのくさや菌でも、抗酸化作用はないようだ。　
ほかの脂肪が多い魚も同様。

脂肪の少ない魚の場合、乾燥時間は自由だ。
堅く仕上げたければ、浸け時間を短くして２〜３日干す。
季節によって脂の乗り具合は違ってくるから、対応は臨機応変ってことだね。
通常歓迎されない、脂肪の少ない魚こそ、くさやに適しているんだな。

�F 焼いて食う。
サンマは脂が多いから、網焼きだと煙がすごい。そこでフライパンだ。
こびりつかないフライパンで、そのまま中火で焼いてごらん、
煙も少なくいい感じだぞ。
身側をしっかり焼いて、皮側は短時間。
ご飯のおかずに最適だ。もちろんこれを肴に一杯もいいでしょう。
保存は冷蔵・冷凍。
以上、サンマを例に、開いてから完成まで。　もう少しつづく

くさや菌は不思議な生き物で、いろんな特長がある。
いちばん驚いたのは、干物の鮮度が落ちない。

雨が降ってきて干せなくなった時、車庫の屋根の下に一時避難でぶら下げ
るんだけど、風通しが悪く鮮度が落ちるだろうと、すぐに冷蔵庫に入れていた。

その作業が面倒になったので、もう鮮度が落ちてもいいやと
そのまま一晩ぶら下げておいた。梅雨時だ。
翌日も天気が悪く車庫。次の日やっと陽が出てなんとか干物完成。
鮮度が落ちてまずいだろうな。しかし食ってみるとこれが旨い。
鮮度が落ちてる味ではない。
普通の干物じゃこうはいかない。これはくさや菌がなにか作用してるなと思った。

後に調べて見ると、くさや菌の力は強力で他の微生物の繁殖を許さないらしい。
だから、腐敗菌、食中毒の原因菌なども繁殖できないのだ。
これで、頂いたくさやが冷蔵便で配達されなかった意味がわかった。
くさやの干物は長期間保存していても、味がほとんど変わらないんだな。
乾燥するくらい。
さすがに常温保存はしてないけどね。冷蔵庫か冷凍庫。

むかし島では、怪我すると傷口にくさや汁を塗っていたそうだ。
消毒と化膿止めだな。
傷に塩水はかなり痛そう。ちょっと真似できないな。

くさや菌のもうひとつの実力は「旨みがこじゃんと増えること」。
くさや菌がアミノ酸の組成を変えるんだ。
何がどう変わるのかは不勉強でわからない。

とにかく格段に旨くなる。深みのある味になるんだなこれが。
従来の干物と同時に作って、一緒に食べ比べるとその違いは顕著。
普通の干物はもの足りなく感じる。

たとえば、刺身用のスルメイカで作ってごらんなさいよ。
甘みがあって驚くよ。柔らかめ、堅め、どちらに仕上げても絶品！　
堅い方はするめの10倍の旨み。
豚レバーも同様、砂糖が入ったように甘くなる。（邪道と言うなかれ）
どちらも炙って食べると、ビールが旨いことこのうえなし、
焼酎日本酒etcも同様。

旨いから「臭い」が我慢できると思ってるんじゃないの？ちがうんだな。
「うまい！」と「匂い」がシンクロするのである。
あ〜いい匂い、腹減ったな食いたいな、ってことになるのさ。

分家用のくさや汁は用意したよ。遠慮なく受けとりに来てくれたまえ。
その前に、試食するのが先かな？

くさやが自作できることがわかってもらえたと思います。
そんなもの食わなくたって関係ない、そう、そのとおり。
でも一度は食べてみる価値がある食いものでしょうね。

身体に良い発酵食品の最上位に位置するすぐれもの。
一回食べたら話のネタになり、それを作ってる、となったら人気者！（変人？）
くさやは、伊豆諸島の歴史、発酵科学そのほか、話題には事欠かないでしょう。
夏休みの自由研究にも最適かと思われます。

皆さんが作ったくさやを持ち寄って、味比べのくさやパーティなんかいいですね。
今、冷蔵庫で作れるくさやを弟子と共に研究しています。
臭いの心配の少ないくさや。もしも完成したら報告します。
長々と御清読ありがとうございました。